1/9(月)のカフェの仕込み。

 9日(月)のケーキは「粒あんガレット・デ・ロワ」です。1回のオーブンで2台しか焼けない上、1時間ほどかかるので5台焼かないといけないとなると3回オーブン回す事になる。焼くだけで3時間。焼いてる時間にスコーンの生地仕込んだり出来るので、アワアワしないで済むけど、終わらんーー。先に焼けた2台のうち1台はちょっと、上がり方がいびつだったなー。
 9日(月)のカフェ、イートインのスコーンに添えるジャムはレモンカード、林檎のタタン、黒ぶどう、ゆずりんごです。

 粒あん入りのガレット・デ・ロワ。粒あんもちゃんと自家製ですよ。今回は十勝小豆使用。ツヤツヤっと良い感じ。アーモンドクリームよりずっと甘くしちゃうと小豆ばかり目立つので、ちょっとあっさり目に仕上げました。

 アンヴェルセ(逆折り)の折りパイ生地にアーモンドクリーム、その上に粒あんを乗せて、パイ生地でふたしておく。その状態まで出来てたので、今日は返ってきて焼くだけだったので、随分楽だった。

 1日で完売してしまったボルディエバターのマロンフィナンシェも仕込みましたよー。焼き菓子は完売してしまったものが多く、申し訳ございません。明日、ご用意しているのはボルディエバターのマロンフィナンシェ(300円)、子羊型のバニラクッキー、フルーツケーキ、ジャムクッキーです。さー、あと残すは1台!オーブンに入れました!焼いても冷めるまで待たないといけないので、寝るのはまだ先だけど、明日皆さんに召し上がって頂くのを楽しみにしています!

1/8(日)のカフェの仕込み。

 連休カフェの本番は明日からなのに、こんなに疲れてていいんでしょうか(笑)。昨日は結局3時くらいまでで切り上げたけど、今朝起きたら体の重い事ったら。疲れてると作業もテキパキ出来ないので、押せ押せになってしまったなー。でも、何とか今日はゆっくりお風呂につかって明日に備えたいと思います。
 昨日紹介したボルディエバターを使った焼き菓子は3種類。ショートブレッド2個入り(150円)、子羊型のバニラクッキー(150円)、マロンフィナンシェ(300円)です。普通だったらこの値段で出来ないです。1ユーロ100円で、しかも何の中間マージンも無い状態でパリから持って帰って来て頂いたおかげです。せっかくなので3つセットで窓あき袋に入れたのを500円で販売致しますので、全種類食べたい!という方は是非。
 その他の焼き菓子はジャムクッキー、ショコラメレンゲ、ビスコッティ、オートミールクッキー、フルーツケーキ、あとちょっとだけシュガーパイもあります。こちらはいつもの四つ葉バター使用です(ビスコッティはバター不使用)。スコーンのお持ち帰り希望の方はお会計場所にてお申し出下さい。1個150円です。 カフェご利用でなくとも、テイクアウトのお買いものだけでも大歓迎ですので是非、お越し下さい。

 ボルディエバターのマロンフィナンシェ試食!はー、疲れた体に染みるー。やっぱりバター感がいつものより強いな。贅沢フィナンシェ。8日と9日だけのお楽しみです。

 明日8日(日)のケーキは「レモンミルフィーユ」です。観音山フルーツガーデンから届いた大きくって綺麗なレモンを使って、レモンカスタード作ります。ミルフィーユ、果たして無事にカフェまで持っていけるのか、ハラハラしつつ作業を進めます。

 レモンカスタードの試作を当日にするから、全然終わらないんだってばー。レモンカードと生クリーム混ぜるだけじゃダメなのねー、と何度かやってみる。あと食べにくいなー。カフェにはナイフ無いし、ちょっと組立る方法も考えねば。オーダー頂いてから作りますので、少しお時間頂くかもしれませんが、ご了承下さい。

 南瓜のプリン用のかぼちゃも、連休カフェともなれば1個丸ごと使いますよー。南瓜以外にも卵は10パック、牛乳は4パック、その他モロモロ、自転車の買出しはジムのエクササイズよりも効きます(笑)。

 南瓜のカットも慣れたもの。当たりの南瓜でほっ。トライフルのカスタードは、フランスからのお土産のマダガスカル産バニラビーンズ使ってます。そしてイートインのスコーンに添えるジャムは、林檎のタタン、りんご新ショウガ、ゆずカード、黒ぶどうです。明日のカフェ、皆さんにお会い出来るのを楽しみにしています!

ボルディエのバターで焼き菓子!

 昨夜、ヨーロッパから帰国されたご近所A様より、フランスから持って帰ってきて頂いたバター達。ボルディエの発酵バターです。円高とはいえ、楽天なんかでは125gの1包みが1400円前後します。こんなバターをワタシめがお菓子に使って良いのでしょうか、と躊躇しまくり。ホントはパイ生地をこのバターで仕込もうかなーっと思ってたのだけど、足りなさそうなので焼き菓子を色々と仕込んでみる事に。賞味期限も2週間ほどと短く、フレッシュさが命、のバターなので惜しげも無く使っちゃいます。

 海藻バターもお菓子にしてみたらいかがでしょう、と無謀なご提案も頂き(笑)、頑張ってみる事に。磯の香りが凄い、塩気も強め、どうお菓子にしようか・・。あ、でもカフェ終わったらきのこソテーにしたり、パスタにしたりする自分用にちょっと置いとく(笑)。

 バニラビーンズも買ってきて頂いたので(これはサプライズでした)、こちらも焼き菓子に使ってみる事にする。

 海藻バターでショートブレッドを。このボツボツと黒く見えるのが全部海藻。作ってる時から不安でいっぱい(笑)。作ってる時はかなり磯の香りがしたのだけど、焼いて時間を置くと不思議と気にならない。

 サクサクの食感で、後味にホンノリと塩気がします。最後、焼く前にちょっとグラニュー糖を振ったので、塩気も強すぎる事もなく、サクサクとした食感でいい感じ!

 さっき焼き上がったバニラクッキー。発酵バターとマダガスカル産バニラビーンズ入りのクッキー。いつもケーキに添えたり、色んな型で焼いてる型抜きクッキーはコクを足すのにアーモンドパウダーを少し入れてるのだけど、このバニラクッキーは発酵バターで充分コクがあるので、小麦粉のみ。

 焼き上がり!子ヒツジさんの形も可愛いでしょー。シンプルなものの方が、バターの味が生かせてよいかなーっと。あと、マロンフィナンシェも発酵バターで作ったスペシャルバージョンです。少し価格も上がっちゃうと思いますが、8日&9日だけのお目見えなので、是非お試し下さい。まだまだ作業が残ってるので、カフェの焼き菓子のお知らせの続きはまた明日!

パイ菓子色々。

 明日からの怒涛の仕込みに備えて、チキンカレー仕込みました。12月の日曜カフェ前後も4,5日カレーだったので1カ月の間に10日ほど夕飯のメニューがカレーっていう事になっちゃってるな。そんなに好きな訳じゃないのに、カレー率が高すぎる。
 ガレット・デ・ロワとミルフィーユを連休カフェメニューにした訳で、どうしてもパイ生地の2番生地が出るので、それを使ったお菓子の試作。試作のガレット・デ・ロワで出た切れ端を集めて、伸ばし直し、3つ折りを2回、休ませて黄粉とグラニュー糖を巻き込んで「きなこパルミエ」。

 焼く前はこんな感じ。パイ生地作ったのも初めてなので、パルミエ焼くのも初めて。アンヴェルセ(逆折り)のパイ生地自体は、塩気が強めなので、周りの砂糖はたっぷり目につける。

 使ったのは100%丹波黒豆の黄粉。お餅の横にズラっと並んでた黄粉で、一番良さそうなのをチョイス。

 焼き上がり!かなり綺麗な源氏パイじゃないですかー。ちょっと真ん中に空洞が出来てるのもあるけど、予想したよりいい感じ!食べてみると、甘さが全然足りない!黄粉の味もボヤっと。パイ生地自体が美味しいので、全然食べれるけど。なかなか難しいなー。

 切れ端を細かく切って、グラニュー糖をまぶして焼く、おやつパイ。伸ばし直したり折り直したりもしないので、状態は1番生地。ふっくらしてるけど、甘さが足りないなぁ(と言いつつ、あっという間に食べちゃったけど)。もっとたっぷり砂糖味がする方法は無いものかー。

 今度も伸ばし直して3つ折り2回の生地に、グラニュー糖をたっぷりグルグル巻きにして、カットしていく。このまま焼いたのでは、やっぱり甘さが足りないボヤっとパイ菓子になるので、更に甘味をプラスする。

 両面にグラニュー糖をまぶして麺棒で、グラニュー糖を押しつけるように、ぐいーーっと伸ばす。砂糖でジャリジャリした状態でゴロゴロ麺棒を転がすのです。どう焼き上がるんでしょうか。

 パルミエは広がったけど、コチラは意外と縮むんですね(笑)。やっと美味しー、と思えるパイ菓子出来ました。これは、商品になりそうです。仕込んで、どれだけ2番生地が出るかにもよりますが、カフェの焼き菓子にシュガーパイとして登場予定です。砂糖がキャラメリゼしてガリガリした食感とパイ生地のサクサクした食感があって美味しく出来ました。

ガレット・デ・ロワの試作。

 今日は雪も降って、寒かったーー。今年も元旦はお墓参りに行けたので、良し!午後から事務仕事して2日から通常作業だったけど、ゆったりペースで作業出来たので良し!ゆっくり2日間休んで、次の日からブワーっと作業が山積みなのよりも、休み少なくゆったり作業、の方がワタシに合ってるかも。

 今まで頑なに避けてきた折りパイ。人生で一度たりとも作った事が無く、絶対出来ないって思い続けてました。でも3年ほどの経験値も出来た事だし、という事で挑戦。そもそも、事の発端はご近所A様から頂いた「年末年始にパリに行くので、フランスバター買ってきますよ、カフェのお菓子に使って下さい」という、ビックリする程有難いお申し出でした。新年のカフェでフランス産の発酵バターを使ったサブレや、フィナンシェを販売出来たら楽しいな、カフェのお菓子も何かバターの美味しさが際立つお菓子に、という事で思いついたのがガレット・デ・ロワ。出来るか出来ないか、とりあえず試作をしてみましょう。
 使ったのは四つ葉バター。参考にしたのはピエール・エルメとサダハル・アオキのレシピ。初めての折りパイが何とアンヴェルセ(逆折り)です。普通のパイ生地は小麦粉生地でバターを包み、織り込むのだけど、アンヴェルセはバターで小麦粉生地を包んで織り込むのです。包むバターには少し強力粉を加えていくのだけど、ほとんどバターなので、伸ばす事は伸ばせても折るとヒビが入ったり、割れたりで中身が出てくるんだけど、これでいいのかなぁ、と思いつつ続ける。しかし、実際にフランスから買ってきてもらったバターで作るのは無理、とここで判明。使うバターの量が尋常じゃない。カフェのお菓子で使う分と考えると、ちょっと無理だ。買ってきて頂く予定のバターは、サブレなどの焼き菓子に使う事にしよう。

 丸一日かけて伸ばして寝かしてを繰り返す。とにかく寝かす時間が多く、生地を触ってる時間は割と短い。失敗してるだろうな、と思いながら最後の3つ折りを終える。伸ばしてアーモンドクリームを挟んで、成形。

 ビックリするくらい絵心無いけど、もう、この辺で気力は尽きて、どうせ上手くいかないし、適当でいいよね、という感じの絵入れです。一応葉っぱ柄。

 ところがドッコイ!めっちゃ上手く上がったんです!いやプロの方から見たら全然ダメなのかもしれないけど、ワタシにしたら奇跡のような出来映えです。最後の上面のキャラメリゼもツヤツヤで、もう最高の出来ですよ。

 アンヴェルセなので、焼き上がった天板はバターでツヤツヤ!ジュワーっとバターが天板に染みだしてる。サクサク、ハラハラで美味しく出来て、大満足。焼き立てを半分一気に食べちゃう。

 せっかくなので王冠用意しようと、手作りのチープな王冠作りました。家のプリンターで厚紙に印刷して、ハサミで切っただけ。でも、何か楽しい作業でした。ちなみに最初やろうとした王冠はこちら、プリントアウトしたものの、すぐ諦めました(笑)。

 実際やってみて、カフェのお菓子で作るには相当難しいと思われるけど、8日9日のカフェはパイ生地のお菓子、頑張ってみようかなーっと思ってます。予定は8日(日)、観音山フルーツガーデンから届いたばかりの和歌山県産のレモンを使ったクリームを挟んだ爽やかな「レモンクリームミルフィーユ」ザクザクのパイ生地を味わって頂くお菓子です。9日(月)が粒あん入りのガレット・デ・ロワです。粒あんは勿論、自家製ですよー。

 1台焼いて、どうしようー、地味なお菓子だし実家でも歓迎されないだろうし、と思ってたけど、余裕で一人で食べきれた。

 ハーフサイズにカットすると、かなりバラバラとパイ生地がちらばるなー。上面がパカっと外れたりもするし、むーー。でもま、お正月の季節菓子、という事で許して頂く事にしよう。フェーブは無しで作ります。