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怒涛の仕込みデー。

2012 年 12 月 21 日 金曜日 21:10

 クリスマスカフェの仕込み、今日明日が山場。でもね、更にカフェに2日間立たねばならないので、仕込みで燃え尽きるようなペースでやってはいけないのです。いけないのですが、はぁーー、時間が足りない。
 23日(日)のカフェ用のヌガーグラッセと柚子マカロン。ヌガーグラッセは軽いフワっとしたアイスクリームっぽいお菓子。中にピールやドライフルーツ、プラリネが入ります。勿論、使うピールは自家製の柚子ピールと伊予柑ピール、そしてクリスマスっぽくドライクランベリー。

 プラリネはいわゆるカラメルアーモンドです。ポリポリ試食と称したつまみ食いをしつつ、刻んでいきます。これをミキサーにかけて、ピューレにしたらプラリネペーストになる(はず)。

 メレンゲに少しずつ熱々のシロップを入れてイタリアンメレンゲを作る。苦手なイタリアンメレンゲもヌガーグラッセのおかげで何とか出来るようになりました。そこに生クリームを合わせて具をたっぷり混ぜて凍らせて出来上がり!

 ヌガーグラッセに添えるのは柚子メレンゲ。柚子カード入りの甘酸っぱいバタークリームを挟んだマカロンです。

 24日(月・祝)のカフェのメレンゲシャンティ用のメレンゲも。1時間以上オーブンでじっくり乾燥焼きするので、オーブンの順番を考えスケジュール。ココナッツミルククリーム入りでミルキーな香り。これにマスカルポーネ入りのコクのあるクリームと酸味のあるベリーソースを合わせます。

 ベリーソースの苺は奈良県産。大ぶりですねー。クリスマスケーキ用の何だか大ぶりで水分の多い苺ばかりで、少々ソースにするにはパンチが弱いかもなーっと2パック購入。

 苺と長崎県産有機ブルーベリーを合わせて煮ます。んー、やっぱり酸味も弱いし、ちょっと味が足りないなー。

 冷凍しておいたスモモのピューレをちょっとずつ加えて酸味と香りを足していくと、何とも美味しいソースになりました!これ、ヨーグルトに山盛りかけて食べたいなー。

 クリスマスなので、ジンジャーとスパイスの入ったクッキーを焼いた。イートインのお客様のお皿に添えます。スパイスが強すぎるのは苦手なので、ほんのりです。凄い美味しいっていう物でも無いと思うのだけど、何と言うか、季節ものです。ジンジャーマンかクリスマスツリーか、トナカイか、どれがやってくるかはお楽しみ。

 100個以上は焼いたので、多分、足りなくなる事はないと思う。で、ちょっとだけ袋詰めしてテイクアウト用に販売もします。100個以上もジンジャーマンの顔とか服のボタンとかをチマチマやってるから、時間が足りないんだけど、やらずにいられないという。とりあえず、もうすぐシュトーレンが焼きあがるので(最後追加でもう一単位焼いたのです)、今日はここまで。明日、また色々とカフェメニューの説明などしたいと思います。

5月2日(日)3日(月)のカフェを終えて。

2010 年 5 月 3 日 月曜日 23:44

 5月2日3日のGW営業が無事終了しました。ホントーにたくさんの方にご来店頂き、有難うございました。2日の本日のケーキ「チョコバナナタルト&苺アイス」単品はこんな感じ。単品がたくさん出て、ラストはいくつかの切り損じが残っただけで、仕込み量はばっちりだった。バナナが苦手なお客様もいらっしゃり、ワタシは20歳過ぎてからバナナケーキに出会ってバナナ嫌いを克服したので、ダメなの分かりますーっと。いまだにバナナジュースとミックスジュースは苦手で、もしかしたらバナナジャムが成功しないのは、バナナジュースの味みたい、と思ってしまうから?と新たな疑問が生まれたりして(笑)。

 SUGAR TOOTH SETはこんな感じ。ジャムは紅ほっぺ。仕事終わりにチョコバナナタルトに苺アイスをこんもりのせて食べたら美味しかったー。

 5月3日のケーキは「ショコラヌガーグラッセ&マカロン」単品のお皿には大きめのマカロンを添えて。2日目の今日は13時以降は満席状態が多く、お断りしてしまったお客様も多く、本当に申し訳ありませんでした。満席でお断りした後、時間を見て再度来店して頂いたお客様もいらっしゃり、本当に有難い事でした。しかし、4時半以降はケーキの売り切れが相次ぎ、最後は本日のケーキ「ショコラヌガーグラッセ&マカロン」を残すのみとなりました。スコーンもトライフルも南瓜のプリンも全部、空っぽ!という、嬉しいけれど、ご来店頂いたお客様に召し上がって頂けない事が残念で、申し訳なくて、という複雑な気持ちでした。

 SUGAR TOOTH SETはこんな感じ。ジャムは紅ほっぺ。ジャムもたくさん巣立っていき、とても嬉しかったです。やっと来れましたーという方や、去年のGWにも来て頂いた方、いつもの嬉しいお顔や、東京、愛知、愛媛、岡山、とお声掛け頂いた方だけでも、色んなところから足を運んで頂けました。本当に本当に有難うございました。物凄く励みになり、頑張ろう!っと思いました。
5月2日3日とご来店頂きました皆さま、本当に有難うございました!ワタシ、幸せ過ぎました!

5/3(月)のカフェのケーキの仕込み。

2010 年 5 月 2 日 日曜日 22:48

 明日のケーキの仕込みは、今日は楽ー。ヌガーグラッセもマカロンも昨日仕込み済みっていうのが大きいなぁ。スコーン焼き終わって、今日はいつもより早く寝れそう。明日のケーキは「ショコラヌガーグラッセ&マカロン」。マカロンはミルクチョコのガナッシュ。ツヤツヤのガナッシュを白いマカロンに挟む。純粋なチョコだけのガナッシュのマカロンはカフェでは初めて。

 実は、一昨日の夜、マカロン焼成中ーっと言っていた分は失敗したのです。オーブンの温度をまた間違ってしまって、天板を取り出しコンガリの焼き色を前にした瞬間、膝から崩れ落ちそうに・・。夜10時を過ぎてミキサーを回すのもためらうし、マカロンは絞ってから30分くらい乾燥させるので、出来あがるのは日付を越えるなぁと諦め、日曜土曜の朝に仕込んだのでした。

 ショコラヌガーグラッセは昨日のうちに仕込んで、しっかり冷凍しておいた。朝、端っこを試食。やっぱりプレーンのヌガーグラッセよりフワっと感は少なめ。カラメルのガリガリした食感とアーモンドの香ばしさ、自家製伊予柑ピールの香りがチョコ味の中に広がって、なかなか美味しく出来ました。明日のカフェ、皆さんにお会い出来るのを楽しみにしています!