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10月7日(日)のメニュー。

2018 年 10 月 6 日 土曜日 20:13

アイシング
10月7日(日)のメニューは、イートイン限定メニューが、和栗のモンブラン、りんご(紅玉)のベイクドチーズケーキ、かぼちゃアイスとキャラメルのパフェです。テイクアウト可能メニューが、キャロットケーキ、スコーン、キャラメルスコーン、かぼすケーキ、りんごとイチジクのクランブルケーキ、洋梨とチョコとキャラメルのケーキ、チェリーとコーンミールのケーキです

チェリー 今日は、追加でチェリーとコーンミールのケーキを焼きました。チェリーソースで作ったアイシングはビビッドなピンク色。コーンミールのプチプチとした食感とアーモンドパウダーの香ばしさとしっとりさが、何とも美味しい。コーンミールに馴染みが無いからか、あまり注文が無い事も多いのですが、私は大好きなので時々食べたくなったらお店用に焼いて余ったのを自分で食べる、という事にしています。明日もありますよー。

モンブラン 和栗のモンブラン、ハロウィンなのでコウモリクッキーを添えました。たくさんご注文頂いてます。

チーズケーキ りんごのベイクドチーズケーキは、甘酸っぱい紅玉のコンポートが、これでもかーっとたっぷり入ってます。りんご型のクッキーを添えて。明日も10時~18時までお待ちしています!!

栗の下ごしらえ、完了!

2018 年 10 月 2 日 火曜日 19:32

栗 火曜が晴れると、買出しも洗濯も全部スイスイ終って嬉しいー。営業日が晴れて欲しい、とも思うけど、定休日の天気も大事。今日は1日が凄く有効に使えた気がする。こういう日が増えるといいんだけどー。
 愛媛県から到着した栗、大きいー。栗だけは高くても大きいのを買う、というのはSUGAR TOOTHをはじめた10年ほど前に3年連続だったか、ざっくりと指を切ってしまい(しかも2箇所3箇所と)、怪我のリスクは少なく!大きい栗は剥き易い!と、心を改めたからです。小さいくりをサッサっと剥けるほど、私に技術は無いのよー。

茹で 和栗ペースト用に栗を茹でて半割りにして、中をほじって渋皮煮や甘露煮を作った時に出るシロップで煮て、裏ごしします。

ペースト 右手の筋がいかれそうなので、休み休みやる。ここで頑張りすぎたら、裏ごしの時に手が使い物にならなくなったりする。先は長いのだー。

渋皮 渋皮煮用に渋皮を残して剥く。渋皮に傷が付いたり、破けたりしたものは、煮ていくうちに崩れるので、甘露煮用にまわす。

渋皮煮 栗がめっちゃ大きいので火を通すまで煮ると崩れてくる栗もある。栗の個体差で柔らかいやつは崩れてくる。そちらは栗ペーストに加えて裏ごしする。

ペースト そして裏ごししたペーストがこれ!はー、しんどかったー。ペーストは小分けにして冷凍して、1ヶ月くらいは栗のお菓子に使えるはず!金曜からのメニューはモンブランの予定ですよー。お楽しみに!

栗仕事に明け暮れる

2012 年 9 月 22 日 土曜日 18:26

 今週はひたすらに栗仕事でした。焼き菓子発送が始まる前に出来てほっ。今年は渋皮煮も作りましたよ。マロンペースト、甘露煮、渋皮煮。渋皮煮と言いつつ、かなりマロングラッセに近い作り方で、ちょっと甘めの仕上がりになる予定。
 まずはマロンペースト作り。茹でた栗の中身を水と砂糖で煮てムーランで濾す。この濾す作業が一番しんどい。二番目にしんどいのは中身をスプーンで出す作業。終わりがなかなか近づかない。黙々と何時間もひたすら中身をスプーンでかきだすのですよ。写真のボウルに入ってるのが出来上がったマロンペースト。上の栗はこれから渋皮煮になる予定の栗。

 栗は5kg分。愛媛県産です。大きいでしょー。ざっくり手を切る事も多い栗作業なので、焦らずゆっくり進めます。あっという間に日が暮れて、首も肩もコリコリ。

 半分の量を茹で栗にして中身を出してマロンペーストに。半分にカットしてスプーンでかきだしていきます。渋皮が中を突っ切ってるのもあって、結構手こずる。

 あと3分の1だぞー!という状態。同じ作業ばかりすると手がつるので、途中で鬼皮剥きをしたり、洗い物をしたり。

 渋皮煮用の栗も控えております。次のカフェではトライフルに栗を使う予定だけど、フルーツのコンポートと違って栗のクリームや甘露煮は甘いから大丈夫かなー。カスタードを砂糖控えめにして試してみよう。